La comida peruana (I)

Oiga, Inge, ¿Y cuándo habla de la comida peruana? 
Está bien, reconozco que es un tema de moda y que hace tiempo que no escribo nada sobre las costumbres de mi país. Es que he tenido siempre reticencias sobre el tema, pero habiendo pedidos, me lanzo al plato:

Recuerdo en los tiempos pasados que ya parecen edad de piedra con los tantos adelantos que ha habido, en que buscar un sitio donde comer medianamente bien en la ciudad de Lima era tarea titánica. En mi opinión, que expresaba siempre que tenía ocasión, en Lima simplemente no se comía bien, había que salir de la ciudad para darse el gusto. Era cosa sabida que en el mercado de la mayoría de las provincias y pueblitos del Perú se comía mejor que en los mejores restaurantes de la capital, los cuales no servían lo que llamamos “comida criolla” y que más bien se dedicaban a la comida internacional.
Lo más criollo que se podía encontrar era, paradójicamente el chifa. Para los que no lo conocen, el chifa es la comida china aclimatada a nuestras tierras, de modo que se ha creado un híbrido que no es ni chino ni peruano.

Poco a poco y con esfuerzo, se fue creando una cultura del buen comer que incluía dotes investigativas y paciencia para el buscador de buenos restaurantes. Sucedía en ese tiempo que mucha emigró a Lima desde las provincias trayendo sus recetas aquí, y abriendo restaurantes en corralones, garajes y patios cercados. Era entonces una aventura (y lo sigue siendo en muchos casos hasta ahora) ir acompañado de alguien que conocía el secreto de un restaurante sin anuncios ni publicidad, donde atendía la señora de la casa unos platos deliciosos sobre una mesa de tablas en piso de tierra. Era curioso observar elegantes autos que llegaban a barrios pobres o en la periferia de la ciudad a comer sabroso y económico.

Aunque esto sigue sucediendo en pequeña escala, el boom gastronómico peruano ya está traspasando fronteras, ayudado por un esfuerzo que nadie ha pedido, de promocionar ante todo el mundo las bondades de nuestra cocina. Tal vez uno de estos días alguien haga un estudio sobre la relación la pérdida del orgullo por la selección peruana de fútbol y el simultáneo incremento del orgullo por la cocina peruana.
Y también nos hemos vuelto comelones, valgan verdades. Tal vez porque pasamos no hace muchos años una situación donde ser gordo era considerado un signo de riqueza y se debatía en el congreso de aumentar los impuestos a aquellos que se les viera por la calle panzones y contentos. Ahora todo pareciera ser un buen motivo para reunirnos a comer. ¿Te ayudé en algo en el trabajo? Me debes un cebichito; ¿Por fin te decidiste a cambiar de trabajo? ¡Esto se merece una carapulcra!; ¿La señora de la esquina se quedó sin dinero? ¡Hagamos una pollada bailable para ayudarla! La lista de razones para reunirse a comer es tan extensa como la lista de platos en el menú.

Es que otro rasgo de los peruanos es que no comen solos. Tienen que comer hablando, contando chistes, gritando al comensal del otro lado de la mesa, y si es fin de semana, pidiendo una cervecita para ir bajando el ají. Como decía antes, ahora tenemos un inmenso orgullo por nuestra comida, y estamos dispuestos a retar al visitante de cualquier otro país a probar que acá en el Perú es donde se come más rico de todo el mundo.

- Pero… Los grandes expertos mundiales dicen que la mejor comida está en Francia. 
- ¡No me venga con esas tonterías, por favor! ¡Mi primo viajó a Francia una vez y me dijo que no pudo encontrar ni un cebiche decente!